NENEMİN TARHANASI

Selanik Usulü-

Yunan mutfağında, “trhana” olarak bilinen tarhana, Osmanlılar döneminde, Balkan mutfağına girmiş. Türkler Orta Asya'dan Anadolu'ya gelirken pastırma ile birlikte getirmişler.

Saklarken birkaç diş soyulmamış sarımsak koyarsak, daha uzun süre taze durmasını sağlayabiliriz. Tarhana yapıldığı yöreye göre içine konan malzemeler ve yapılış şekli yönünden farklılık gösterir.

Tarhana hamurunu; Uşak iri taneli, Akhisar pudra gibi, Maraş papirüs kağıdı gibi incecik, Muğla yumruk büyüklüğünde top top hazırlar.

Tatlı, acı, kırmızı, beyaz, ekşi çeşit çeşit yöresel tarhanalar yapılmakta.

Ayvalık ada tarhanasını, Girit ve Midilli gibi bembeyaz hazırlar.. Selanik göçmenleri ise, bu biz oluyoruz kıpkırmızı hazırlarız ve, sunumda sıcacık çorbanın üzerine klasik beyaz peynir (ezine peyniri olabilir) ufalar. Midilli göçmenlerinin geleneksel sunumu, dumanı üstünde tarhana çorbasının içine, yeşil kırma veya siyah sele zeytininin çekirdeği ile birlikte konmasıdır. Geleneklerinde tarhanaya en çok, zeytin eşlik etmektedir. İyi pişmiş bir ekmek ve turşu da olmazsa olmazıdır tarhana çorbasının.

En lezzetli ve en çok tarhananın üretildiği yöre özgün iklimi sebebiyle de Uşak olduğu söylenmekte..

Kastamonu’da tarhana şehirli, köylü, zengin, fakir herkes tarafından en çok tüketilen çorba çeşididir. Amasya için çorbaya lezzet veren en önemli malzeme güneşte kurutulmuş bir ev salçasıyken..

Maraş'ta yapılan tarhana, belki de tanık olacağınız en ilginç tarhana.

Tarhanayı, bu ilimizde çerezciler satmakta. Çorba olarak hazırlanmasının yanı sıra çerez olarak badem, fıstık ve ceviz ile beraber de yenmekte. İsteğe göre, kuru, soğuk veya sıcak su (kemik suyu da olabilir) ile ıslatılmış olarak, ya da tava içinde yağda kızartılmış olarak tüketilmekte. Bu tarhana buğday kırığı, keçi yoğurdu, tuz ve kekikten yapılmakta.

Malzemeler:

1 adet mayalanmış çiğ ekmek hamuru

1 kg yoğurt

½ kg kuru soğan

½ kg kırmızı salçalık biber

3-4 adet acı sivri biber

1 kg domates

8 tatlı kaşığı tuz

Alabildiği kadar un (yaklaşık 6 kg)

Yapılışı:

Bir gün önceden fırından mayalanmış 1 ekmek hamuru alın üzerine kuşgözü (brunoise) doğranmış kuru soğanı ekleyin. Önceden haşladığınız kırmızı salçalık biber ve acı sivri biberleri hafifçe ezerek küçük küçük doğrayın.

Sırasıyla küp küp doğranmış domates, yoğurt ve tuzunu da ekleyip kontrollü bir şekilde ununu koyun, yoğurmaya başlayın.

Elinize yapışan cıvık bir hamur olacak, un miktarını fazla kaçırırsanız kuruma işlemi sonucunda kaya gibi sert hamurlarınız olur ve ufalamanız imkansız olur. Hamuru üzeri kapalı olarak ekşimeye bırakın, üstü patır patır olur. Biz bu işlemde 20’lik su pet şişesini ağzını keserek kullandık, üzerini para film kullanarak kapattık. Pratik oldu.

2 gün bekletin eğer hamurunuz sulanırsa un ekleyin. Tekrar yoğurun, 2 gün daha bırakın

2 kere ekşimesi yeter. Ekşimiş hamuru temiz bir mutfak bezinin üzerine öbek öbek kaşıkla dökün, ara ara öbekleri küçültün ki hem kolay kurusun hem de kolay ufalansın. 2 günde kurur.

Kuruduktan sonra robotta çekin, toz haline gelen tarhana hamurunuzu biraz daha kurutun. Temiz ve kuru metal kapaklı cam bir kavanozda saklayın. Çok sıcak havada buzdolabında muhafaza etmenizi öneririm. Biz İzmir’de yaşadığımız için bizim için sıcakta buzdolabı…