ZEYTİNLİ AÇMA
“Açma” bizim için İzmir’e taşındığımızdan beri özlediğimiz bir lezzet oldu.
Ankara ve İstanbul’daki o leziz “Açma”lara duyduğumuz özlem kendi “Açma”mızı kendimiz yapmaya başlamamızın en büyük sebebi.. Dumanı üstünde bergamotlu mis gibi bir çayın yanında buram buram zeytin ve tereyağı kokan bir de açma oldu mu tamamdır.
Yalnız kullandığınız zeytin çeşidi oldukça önemli zeytinin fazla tuzlu olmamasına dikkat edin.
Biz “Açma”larımız için “Tanrının Karaburun Yarımadası’na Hediyesi” olduğuna inanılan Kahverengi Kıvırcık Karaburun Hurma Zeytini’ni kullanıyoruz. Doğal bir lezzet arayanlar için eşi benzeri olmayan, hem tat hem görünüş olarak, bu zeytin dalında tatlılaşır ve hiç bir işlem yapılmadan taze taze yenebilir. Dünyada sadece Karaburun Yarımadasında, az da olsa Urla ve Çeşme'de yetişmekte.
Bir ağaçta bin zeytin tanesi varsa hiçbiri hurma olmayabilir. Sadece bir iki tanesi olabilir. Bir sene yapıp, bir daha ki seneye yapmayabilir. Yan yana olan iki zeytin tanesinden biri hurma olup, diğeri olmayabilir. Onun içindir ki üretimi yapılamamakla birlikte bu değerli ürün sadece İzmir civarında tüketilmekte.
Denizden esen rüzgarla gelen tuzlu nem ile, sabah çiği, poyraz ya da keşişleme rüzgarlarının etkisiyle “Olea Pomea” mantarı oluşur ki bu da meyveyi fermente etmeye başlar. Bu mantar zeytinin acısını bu şekilde alır. Zamanı Ekim sonu gibi başlar Şubat sonuna kadar taze bulabilirsiniz. Daha uzun saklamak için ise geleneksel yöntem salamura. Hurma Zeytini’nin oluşumundaki ekolojik şartlar laboratuar ortamında gerçekleştirilemediği için Hurma Zeytin gizemi hala devam etmekte.
Yolunuz İzmir civarına düşerse bu zeytinin mutlaka tadına bakın.
Malzemeler:
Maya İçin;
½ su bardağı süt
½ su bardağı su
1 paket instant maya
1½ tatlı kaşığı toz şeker
Hamur İçin; 2 adet yumurta
1½ tatlı kaşığı toz şeker
1½ tatlı kaşığı deniz tuzu
100 ml fındık yağı-
Veya 100 ml zeytinyağı
Aldığı kadar un –ele yapışmayan yumuşak hamur
Bezelere Sürmek İçin;
6 tatlı kaşığı tereyağı
6 tatlı kaşığı karaburun hurma zeytini
Üzeri İçin;
1 adet yumurta sarısı
Yapılışı:
Maya için kullanılan süt ve su 40 derece olmalı. Ilık şekerli sütlü ve sulu karışıma eklenen maya diğer malzemelerle birlikte yoğrulduktan sonra elde edilen hamur mayalanması için 25-30 dakika sıcak bir yerde üzeri kapalı olarak bekletilir. Mayalanan hamur 6 eşit parçaya bölünür, bezeler üzeri kapalı bir şekilde 25-30 dakika daha mayalanmaya bırakılır.
Bezelerden biri alınır, elle hafif açılır, üzerine 1
tatlı kaşığı tereyağı konur. Tereyağı miktarını azaltmanızı tavsiye etmem, çünkü o zaman açma olmaz.
Tereyağı sürülen hamur elle biraz daha açılıp zarf şeklinde katlanır. 1 tatlı kaşığı çekirdeği ayıklanmış zeytin konur veya 1 yemek kaşığı zeytin ezmesi sürülür. Rulo yapılır, biraz bekletilir 25-30 dakika kadar..
Bükülür ve şekil verilir. Esneterek düğüm atılabilir. Bu işlem diğer bezelere de uygulanır ve şekil verilmiş açma hamurları yağlı kağıt yayılan tepside 25-30 dakika daha bekler. Üzerine yumurta sarısı sürülür ve 200 derecede ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika pişirilir.