PALAMUT TAVA

Sadece balıkla beslenip hiç bir gıda eksikliği olmadan yaşam sürdürmek mümkün.. Palamut eylül ve ekim aylarında çıkar, nisan ayına kadar yenir. En iyi palamutlar Karadeniz ve Marmara’da, genellikle sıcak ve ılık denizlerde, hem açık hem de kıyı taraflarda büyük sürüler halinde bulunur.

Balıklar cinslerine göre siyah etli; sardalya, hamsi, palamut, uskumru, istavrit, kılıç, torik, zargana, kolyoz ve beyaz etli balıklar; çipura, levrek, barbunya, tekir, kefal, lüfer, kalkan, mercan, dil, yayın olarak ikiye ayrılır.

Hazırlanış şekli de cinsine göre değişir.

Beyaz etli balıkların sindirimi, siyah etlilere göre daha hafif ve kolaydır. Buğulama, kendi suyuyla ya da domatesle kısık ateşte veya fırında daha çok beyaz etli balıklardan yapılır. Siyah etli balıklar, buğulama yerine fırında domatesli daha lezzetli olur.

Fırın için balıklar birkaç saat zeytinyağı ve limon karışımında bekletilir istenirse kekik ve defneyaprağı eklenebilir. Sonra balıklar zeytinyağlı bir tepsiye yerleştirilip 200 derece fırında, her kilo için 30-40 dakika pişirilir.

Fırında balık yapılırken güveç de kullanılabilir. Balık küçükse bütün olarak, büyükse birkaç parçaya bölünerek hazırlanır, bu sırada piyazlık soğan, ince kıyılmış maydanoz ile kavrulur.

Balık, güveçte bu harcın üzerine yerleştirilir, kalan harç balığın üzerine konur. Güveç kabının içine yarım bardak sirke, bir bardak su ve domates parçaları veya salça eklenir vee fırına konur.

Izgara için balıklar ayıklanıp yıkandıktan sonra suları süzdürülür, tuz ve karabiber serpilip 5-10 dakika bekletilir. Tercihen balıklar, piyaz şeklinde doğranmış soğan, kıyılmış maydanoz, limon suyu, defneyaprağı, tuz ve karabiber karışımında 15 dakika bekletilir..

Boyuna göre palamudun da adı değişir.

Bizim tezgahlarda en çok rastladığımız palamut “Çingene Palamudu” hoş artık santimleri çok küçüldü tanıyamıyoruz, ama çok lezzetli bir balık…

Bodrumda, Alaçatıda balık restoranlarında

“Fish and Chips” şeklinde servis yapılır. Balık kılçığı boğaza takılırsa temizlemesi için.. Bizde evde balığın yanında patates servis yapıyoruz, ama bu sefer patates kızartmasını Kıbrıs Usulü yaptık. Küçük küçük ve taze olan patatesleri çok ince şekilde kabukları alındıktan sonra derin yağda çiğden bütün kızarttık. Çok küçükleri bütün biraz daha büyük olanları ikiye bölerek..

Malzemeler:

2 adet palamut balığı

Bulamak İçin;

2 yemek kaşığı un, tuz

2 yemek kaşığı hakiki karadeniz mısır unu

Kızartmak İçin; Ayçiçeği yağı

Tahin-Pekmez İçin;

300 gr tahin

1 kahve fincanı keçiboynuzu pekmezi

Yapılışı:

Kızartma için yıkanan balıklar kevgirde bir süre bekletilir. Balığınızı güvendiğiniz bir yerden satın almanız çok önemli, taze olduğundan emin olmalısınız.

Suyu süzülen balıklar tuzlanıp unlanır ya da tuz ve karabiber karıştırılmış un karışımına bulanarak kızartılır. Beyaz etli balıklar unlanmadan önce süte, küçük ve siyah etli balıklar da biraya batırılırsa çıtır çıtır olurlar. Kızartılacak balıklar kızartılmadan önce çırpılmış yumurtaya da bulanabilir. Tam kıvamında bir tava için yağ çok iyi kızmalı.

Palamudu kızgın yağda sadece 10 dakika tutmak yeterli. Una bulamanız balığın etrafında bir tabaka oluşmasını ve balığın öz suyunun içinde kalmasını sağlar. İçi yumuşacık dışı çıtır çıtır olur. Palamudu pişirirken kurutmamak lazım; kurursa hiçbir şeye benzemez. Olmazsa olmazı kırmızı soğan, yeşil salata ve tam uygun oranda karılmış tahin-pekmez..