SÜTLAÇ (SÜTLÜ AŞ)

284 tarif içeren ilk basılı yemek kitabı Melceü’t Tabbâhîn’in bulunan 9 baskısı var. Bir baskısı Kudüs’te, bir baskısı Arapçaya çevrilerek Kahire’de; bazı değişikliklerle İngilizceye çevrilerek Londra’da…

Bu kıymetli kitabın ilk baskılarından bir tanesi de bizim evimizde, bir tanesinin de Osmanlı yemeklerinde nam salmış ünlü şef Yunus Emre Akkor’da olduğunu biliyorum.

İstanbul seyahatimizde aldığımız Kitâbü’t Tabbâhîn ise Melceü’t Tabbâhîn ile mukayese edildiğinde Muhammed (Mehmed) Kâmil’in ilk yemek kitabı olduğu, 214 tarif kapsayan Kitâbü’t Tabbâhîn’in Melceü’t Tabbâhîn’in taslağı olduğu, düşünülüyor..

Şu bir gerçek ki çok şanslıyız çünkü tariflerimiz için başvurabileceğimiz bu kadar değerli kaynaklarımız var.

Melceü’t Tabbâhîn’de yer alan, XV. yy. tıbbi kitaplarda (ilaç niyetine hazırlanan bu tatlı mideye çok iyi geliyor), Abdal’ın şiirlerinde ve saray mutfaklarında kendini gösteren günümüzde “Sütlaç” olarak bilinen “Sütlü Aş”ın orijinal tarifi;

Usul-i tabhı: İki kıyye sütten tabh murat olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayıp delikli kevgirden süzüp hazır edeler. Ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkta işbu hazırlanan pirinci içine salıp pirinçler gereği gibi yumşayınca tabh edeler. Ba’dehu indirip sahan veya tabaklara tevzi ettikte bir çeyrek miktarı küllü ateş üstünde tevkif edeler ki ol hengâmda üzerine kaymak gelir. Soğudukta bol toz şekeri ekip tenavül buyrula yahut ateşte kaynar iken tatlı olacak miktarı şeker konulup yine bu usul üzre hareket oluna. Nefis olur.

Osmanlı ve Cumhuriyet döneminde Karadeniz'deki yolculuklarını tamamlayabilmek için Zigana dağlarından geçen İpek yolundaki deve kervanları için Hamsi köy’ün görünmesi zorlu geçidin bitmesi, dinlenmek ve mutluluklarını perçinleyecek olan sütlacı tadacak olmak demekmiş.

Bir rivayete göre de Sütlaç Köyü varmış; Teke Yöresi Yörükleri yüzlerce koyun ve develeriyle Büyük Menderes kıyılarında mola verirlermiş.

Oralarda bol bol pirinç ekip hayvanlardan elde ettikleri süt ve pirinci pişirerek sütlü aş yapıp karınlarını doyururlarmış. Çadır kurup yerleşik düzene geçtiklerinde de sütlü aş yapmaya devam etmişler.

Bu köye uğrayan askerlere sütlü aş pişirip verirlermiş. Böylece köyün adı “Sütlaç” olarak yayılmış dilden dile..

Papa V. Pius’ın ve IV. Mehmed’in sadrazamı tarafından İngiliz elçi Lord John Finch’e verilen ziyafet sofralarında da bulunduğu bilinen doğru kıvamının tutturulması oldukça zor olan bu tatlıya güzel yapıldığında doyum olmaz.

Malzemeler:

1,5 litre süt (tam yağlı)

3 yemek kaşığı kırık pirinç

2 yemek kaşığı nişasta

~1 su bardağı toz şeker

½ vanilya çubuğu-

Veya 1 paket vanilya

Üzeri İçin; tarçın

Yapılışı:

1,5 litre sütten 1 su bardağı süt nişastayı çözmek için bir kenara ayrılır. Kalan süt ve pirinç 30 dakika pişirilir. Ara ara karıştırılır ki dibi tutmasın. Daha sonra toz şeker ve vanilya konur, 5 dakika daha kaynatılır. Nişastalı sütlü karışım karıştırarak eklendikten 5 dakika sonra sütlaç ateşten alınır. Pirinçlerin homojen bir şekilde dağılması için karıştırılarak kaselere paylaştırılır. Soğuduktan sonra üzerine tarçın serpilir, afiyetle yenir.

PS: Kullandığım su bardağı=250 ml