GÜLLAÇ VİŞNELİ

Güllaç (Güllü Aş) bizim için hiçbir zaman sadece Ramazan Ayında yapılan bir tatlı olmadı. Annem Güllaç’ın bulunduğu dönemde mutlaka evde stoklar, her daim canımız istediğinizde bu hem lezzetli hem de yapımı oldukça pratik olan tatlıyı yapar ve bizi bu güzellikten mahrum bırakmaz.

Güllaç tarifine, Osmanlı Saray Mutfağından günümüze geldiğinden dolayı Mehmet Kâmil’in kaleme aldığı ilk olarak 1844 yılında Tanzimat Fermanından beş yıl sonra yayımlanan, ilk basılı yemek kitabı Melceü’t Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) de yer verilmiş. Evimizin kütüphanesinde yer alan bu çok kıymetli eserdeki orijinal tarif;

Güllâç Baklavası: Tarz-ı tabhı: Kaç adet güllâçdan yapılmak murat olunur ise bir muvafık tepsi içine tek tek koyup her birinin arasına bir miktar güllâp ve süt serperek nısfı oldukta kaymak döşeyip üzerine ince toz şekeri serpip yine güllâcın nıs-fı aherini dahi usul-i sabık üzre yayıp tamam oldukta tatlıca şerbetini kaynar iken üzerine çıkınca döküp bir kapak ile kapayıp terk edeler. Ba’dehu açıp soğudukta tenavül buyrula. Eğer kaymak bulunmaz ise döğülmüş fındık veya fıstık serperler veyahut bütün güllâçları güllâp ve suluca şerbet ile ıslatıp iki kat büküp içine kaymak veya döğülmüş fındık koyup yumak gibi büküp tabağa dizdikte usul-i sabık üzre üstüne şeker şerbeti haşlarlar. Bu dahi meşhurdur.

Ramazan Ayında şehzadelere sütlü ve hafif olduğu için hazırlanan, Osmanlı Saray Sofralarını süsleyen, Güllaç günümüzdeki şekline oldukça yakın olan bu tarifin yanı sıra iki farklı şekilde de sunuluyormuş

-Kızartma Güllâç, kadayıf dolması gibi yumurtaya bulanıp kızartılarak

–Güllâç Paludesi olarak..

Malzemeler:

400 gr güllaç (12 yaprak)

1½ litre süt

1½ su bardağı toz şeker

1½ su bardağı çekilmiş yerli muğla cevizi

Arzuya göre 1 yemek kaşığı gül suyu,

Ve pudra şekeri

Vişnesi İçin;

300 gr vişne

10 gr mısır nişastası

20 ml su, 60 gr toz şeker

Vişnenin Yapılışı:

Çekirdekleri ayıklanan vişneler nişasta, su ve şekerle birlikte hafif pişirilir.

Yapılışı:

Kıvamında bir güllaç yapabilmek için dikkat edilmesi gerekli birkaç püf noktası var. İlk olarak

tatlınızda kullanacağınız güllaç yaprakları parlak olmalı, havaya kaldırdığınızda ışığı geçirmeli, esnememeli kırılgan olmalı. Tabii ki mükemmel bir lezzet yakalamak için sadece güzel güllaç yaprakları yetmez.

Hazırladığınız sütlü şerbet ne çok sıcak ne de soğuk olmalı. Eğer çok sıcak olursa güllaç yaprakları şerbetiyle buluştuğunda hamur olur, soğuk olursa yapraklar yumuşamaz..

ılık bir sütlü şerbet güllaç yapraklarını tam gerektiği kadar yumuşatır. Güllaç yaprakları sütlü şerbetle yumuşatılır ve servis tabağına yerleştirilir.

İki yaprakta bir ceviz serpilir. Arzu edilirse cevizle beraber pudra şekeri de serpilebilir. Altıncı yaprağa gelince vişneler susuz olarak dizilir ve 12 yaprak bitene kadar bu şekilde devam edilir. Kalan sütlü şerbet üzerine yavaşça gezdirilir. Şerbetin süt ve şeker miktarı sizin tercihinize, damak zevkinize göre azaltılıp arttırılabilir. Eğer sütün tamamını çekerse daha sonra şekerli süt hazırlanıp ılık olarak eklenebilir de.. Üzerine gül suyu gezdirilir. Vişne ve cevizle süslenir. Sütlü bir tatlı olduğu için buzdolabında muhafaza edilir.