PABUCAKİ

Yunanistan’ın Kıymalı Pabucaki’si (Türkiye’nin Karnıyarık’ı), Ege Rumlarının Kabaklı ve Peynirli Pabucaki’si, Peynirli Sandal ve Kayık… Çok sayıda değişik isimle bilinse de her yörenin bu tarifle ilgili birleştiği nokta tadının mükemmelliği!

“Pabucaki” denince annemle beraber gözümüzün önüne gelen manzara, mübadele zamanında ailemizin Türkiye’de yerleştirildiği buradaki memleketimiz Şarköy Mürefte’nin Roman halkının başlarının üzerinde taşıdıkları tepsilerdeki nar gibi kızarmış mis gibi kokan onların “Kayık” dedikleri muhteşem görünen Pabucaki’ler, ‘Patlıcan’ın ve Kabağın en leziz hallerinden biri!’

(Mürefte = Mryofto Eski Rumcada bin bir çiçek, bin bir fidan demek)

Malzemeler:

2 adet bostan patlıcanı

Deniz tuzu, Karabiber

Sızma zeytinyağı

İçi İçin;

400 gr süzme peynir

100 gr kaşar peyniri

1 adet yumurta

(Azıcık) bir tutam maydanoz

Pul biber, karabiber

Mornay Sos İçin;

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

2 yemek kaşığı un

400 ml tam yağlı süt

½ çay kaşığı muskat (nutmeg)

Beyaz biber, Deniz tuzu

60 gr kaşar peyniri veya kaşkaval

Yapılışı:

Bostan patlıcanları fırında közlemek için ortadan ikiye kesilir. Güzel pişsin diye bıçakla yarıklar açılır. Tuz, karabiberden sonra sızma zeytinyağı gezdirilip yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine ters çevrilir. 180 derece fırında 45 dakika pişirilir.

Bu sırada patlıcanların iç dolgusunu hazırlamak için ezilen süzme peynire rendelenmiş kaşar peyniri, yumurta, baharatlar ve ince doğranmış maydanoz eklenip karıştırılır. Pişen patlıcanların içine doldurulmak üzere buzdolabında bekletilir.

Beşamel sos ya da beşamel sosun peynir eklenmiş hali Mornay sos için bu tarifin lezzetinin imzası dersek abartmış olmayız bence..

Beşamel sos yağ ve unun kavrulmasıyla hazırlanan içine süt eklenerek yoğunlaştırılan bir sos. Baharatlandırarak lezzetli bir sos haline gelir. Ateşten aldıktan sonra peyniri eritecek sıcaklıktayken içine kaşkaval veya kaşar peyniri ekleyerek Mornay sosu elde etmiş olursunuz. Beşamel sos haşlanmış sebzelerde, makarnalarda, kızarmış tavukta ya da pizzada domates sosu yerine de kullanılabilir.

Beşamel sosun olmazsa olmazı tariflere rendelenerek eklenen Muskat, kullanırken çok dikkatli olunması gereken bir baharat fazla kullanıldığı takdirde beyine zarar verebiliyor.

Pişen patlıcanların içi kaşıkla hafif ezilir, peynir dolgusuyla doldurulur üzerine mornay sos konur. 180 derece fırında 30 dakika üzeri kızarana kadar pişirilir. Pişmesine yakın arzuya göre tekrar kaşar rendesi koyup erimesi için fırına atılır.

PS: Tarifte kullandığınız tuz miktarı peynirinizin tuzluğuna göre değişkenlik gösterdiği için yaparken peynirin tadına bakıp öyle tuzunu ayarlamanızı öneririm.