ÇILBIR

Çılbırın 15. Yüzyılda Fatih Sultan Mehmet için hazırlandığı bilinmekte.

17. yüzyılda ise, Sultan IV. Mehmed’in günlük yiyecek listesinde “Yumurta aded elli, gayr-i ez-çılbur” geçmesi çılbırın bu yüzyılın sonlarına doğru saray mutfağında pişirildiğini göstermekte.

1844 tarihinde yayınlanmış olan ve basılı ilk yemek kitaplarımızdan birisi olan Melceü’t-Tabbâhîn’de da çılbır tarifi yer almakta;

Çılbur: Tarik-i tabhı: Birkaç baş soğanı bir kaşık rugan-ı sade ile kavurup bir sahana vaz’ ederler. Ba’dehu bir büyücek tavaya su doldurup iyice kaynadıkta içine beş-on yumurta kırıp birkaç dakika kaynayıp yumurtaların sarısı beyaz ile örtüldükte suyunu süzüp işbu hazırlanan soğanın üzerine dizip kor üstüne konuldukta bir miktar kızgın rugan-ı sade haşlayıp üzerine tarçın ve biber ekip tenavül buyrula. * Bazı kere bu yumurtaları sarımsaklı yoğurt içine vaz’ edip bir miktar yağ haşlarlar. Bu dahi latif olur.

Osmanlı Melceü’t Tabbahîn (Aşçıların Sığınağı) bez ciltli ve şömizli Osmanlı Türkçesi ile beraber, annemin bana aldığı çok kıymetlı sürpriz hediye olmasının yanında, mutfağımız için gerçekten büyük bir hazine... Tarifler Osmanlı Türkçesi, Arapça ve aynı zamanda İngilizce..

Aşçıların Sığınağı anlamına gelen bu eserde yer alan ve soğanlı yumurta ya da “Enderun Yumurtası”na benzeyen bu tarifte, bazen sarımsaklı yoğurt da kullanılırmış.

Fatih Sultan Mehmet için hazırlanan “Çılbur”un tarifi de düşünüldüğünde, Çılbır’ın Enderun Yumurtası ile aynı kökten geldiği ancak soğanlı yumurta ile bugünkü anlamda çılbırın birbirinden farklılık göstermekte olduğu aşikar.

En lezzetli yoğurtlu lezzetler arasında yer alan “Çılbır”, son zamanlarda batı mutfağında daha da popüler olmaya, yemek programlarında ve tariflerde “Türk Usulü Yumurta” olarak adını bol bol duyurmaya başlamış.

Hatta Hollandalı bir mutfak tarihçisi olan Charlotte Kleyn ve bir gurme yazarı olan Mara Grimm yoğurt ile yumurtanın birlikteliğini “İlahi Bir Karışım” olarak değerlendirerek Amsterdam’daki kahvaltı mekanlarına menülerine dahil etmelerini önermiş.

Tabii ki hemen hemen her evde sevilerek yapılan bu yumurtanın en lezzetli hallerinden biri bizim evimizin de vazgeçilmezi oldu hep. Tarifi benden yapılması sizden..

Malzemeler:

6 adet yumurta, Su

2 yemek kaşığı sirke

1-2 yemek kaşığı tereyağı

Toz kırmızıbiber

Arzu edilen miktarda yoğurt

Arzu edilen miktarda tuz

1-2 diş sarımsak

Yapılışı:

Bir tencereye su ve sirke koyulur, kaynatılır. Suyun çok fazla fokurdamaması gerekiyor. Biraz tuz eklendikten sonra kaşık yardımıyla girdap oluşturarak yumurtalar yavaşça suya bırakılarak tek tek kırılır. Yaklaşık 3-4 dakikada kıvamında pişer. Pişen yumurtalar kevgirle servis tabaklarına alınır. Üzerlerine tuzlu ve sarımsaklı yoğurt konur. Bu sırada tavada tereyağı pul biberle birlikte kızdırılır ve yoğurtlu poşe yumurtaların üzerine gezdirilir.

PS: Biz çılbırı bazen pulbiberli tereyağı yerine salçalı tereyağı ile de yemeyi çok seviyoruz. Bunun için bir tavada tereyağını salça ile biraz çevirip azıcık su ve pulbiber ekliyoruz. Sarımsaklı yoğurdun üzerine gezdiriyoruz.